Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée !

Rien que le nom me faisait peur.
J’avais déjà une idée de la pâte feuilletée classique comme quelque chose de long et compliqué (on réalise une détrempe (une pâte) dans laquelle on va enfermer du beurre puis procéder à plusieurs pliages)
Alors pâte feuilletée inversée ! c’était forcément mission impossible ! car là il s’agit de faire l’inverse c’est à dire enfermer la détrempe dans le beurre !

Alors oui c’est long ! et pas le truc le plus simple à faire ( je ne vais pas vous mentir) mais avec du temps et de la méthode, oui c’est faisable et le résultat en vaut la peine, alors on y va ?

Les ingrédients :

La détrempe :
– 15cl d’eau froide,
– 1 cuil à soupe de vinaigre blanc
– 12 g de fleur de sel
– 350 g de farine T55
– 115 g de beurre fondu (et refroidi)

Le beurre fariné :
– 375 g de beurre de tourage (qui a 84% de MG, mais ne se trouve pas dans le commerce, dans le commerce veillez à prendre du beurre qui contient au moins 82% MG (je vous mets une photo des deux beurres que j’utilise)

La réalisation :

Réaliser la détrempe :

Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre. Mettre la farine (tamisée) dans la cuve du robot, ajouter l’eau, et commencer à pétrir lentement avec la feuille.

Ajouter le beurre fondu (refroidi) et continuer de pétrir lentement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Lui donner la forme d’un carré, la réserver au moins 1 heure au réfrigérateur, dans du film étirable. (oui sur la photo c’est un rectangle, j’ai oublié de prendre la photo du carré)

Le beurre fariné :

Mettre le beurre coupé en petits dés dans la cuve du robot

Ajouter la farine. Mélanger avec la feuille jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Et là, petite astuce pour pouvoir étaler le beurre facilement en un beau carré…
Déposer le beurre fariné sur une feuille de papier sulfurisé déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus et replier les bords pour obtenir un carré à la dimension voulue.

Puis à l’aide du rouleau, étaler le beurre sur toute la surface du carré de papier sulfurisé. (ce doit être à peu près le double du carré de pâte)

Réserver le beurre au moins 1 heure au réfrigérateur. Il est important que la détrempe et le beurre soient aussi froids l’un que l’autre.

Après ce temps de réfrigération sortir le beurre, enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus puis enlever la détrempe du film étirable et la déposer sur le beurre, comme ceci :

Rabattre les angles du beurre sur la détrempe en vous aidant du papier sulfurisé.

Une fois les 4 angles repliés, bien fariner le plan de travail, commencer par aplatir le carré en appuyant avec le rouleau puis continuer à étaler la pâte en un grand rectangle.

on fait un tour simple, c’est à dire on rabat la pâte en 3

On étale à nouveau la pâte

Et cette fois on fait un tour double.
Astuce : Au lieu de rabattre les deux côtés de façon égale, on replis 1/3 et 2/3 comme sur la photo ci-dessous.pour que la la « cassure » (là où se rejoignent les deux côtés) ne se retrouve pas sur la pliure.

on replie en deux.

On, donne un tout petit coup de rouleau, puis on remet la pâte dans du film étirable et on remet la pâte au moins une heure au réfrigérateur.

Après le temps de réfrigération, on reprend la pâte.
Astuce : pour savoir dans quel sens la prendre il faut se rappeler que l’on met toujours « la clé » à droite. (la clé c’est le coté où les deux bords se superposent)

On étale à nouveau la pâte et on recommence exactement les mêmes étapes

C’est à dire un tour simple (on rabat la pâte en trois puis on étale et on fait un tour double (on replie 1/3 2/3 puis on replie en deux comme expliqué au-dessus)

Et on remet la pâte au réfrigérateur, le mieux étant de la laisser au moins toute une nuit.
Vous pouvez aussi très bien en congeler une partie.

Le lendemain, sortir la pâte une dizaine de minutes avant de l’utiliser.
Pour l’étaler plus facilement vous pouvez couper la pâte en deux.

Cette pâte est idéale pour réaliser les galettes des rois.

Cela donne une pâte bien feuilletée et très croustillante.

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