La charlotte aux fraises, c’est un vieux classique, mais c’est aussi une valeur sûre ! Légère, parfumée, cette charlotte aux fraises avec son insert aux framboises citronnée est un vrai délice !

Les ingrédients :

Pour un cercle de 18 cm

Biscuit cuillère
– 4 blancs d’œufs
– 4 jaunes d’œufs
– 100 g de farine
– 100 g de sucre
-30 g de sucre glace

Purée de fraises
– 200 g de fraises
– 65 g de framboises
– 1 jus et ¼ de zeste d’un citron vert

Mousse de fraises
– 210 g de purée de fraises
– 5 g de gélatine feuille
– 170 g de crème liquide

Compotée de fraises
– 125 g de purée de fraises
– 6 g de fécule de pomme de terre
– 15 g de sucre
– 2 g de gélatine feuille

Alors oui, c’est un peu de travail mais ça en vaut vraiment la peine !
Il est bien sûr possible de ne pas réaliser les biscuits cuillère mais les fait maison sont tellement meilleur !
Le mieux est de préparer la charlotte la veille et la compotée de fraises bien à l’avance pour qu’elle est bien le temps de refroidir.

La réalisation :

Préparer la purée de fraises. Dans une casserole mettre les fraises coupées en morceaux, les framboises (ça peut être des congelées) le jus et le zeste d’un citron vert et la cassonade.

Porter à ébullition puis laisser réduire et enfin, mixer le tout.

Pour la mousse de fraises,
Mettre à tremper dans de l’eau très froide, 5g de gélatine, prélever 210 g de purée de fraises et la remettre à chauffer dans une casserole, essorer la gélatine et la mélanger à la purée de fraises. Déposer la purée dans un récipient plat, la laisser refroidir et la mettre au réfrigérateur.

Pour la compotée de fraises,
mettre à tremper dans de l’eau très froide, 2g de gélatine.
Verser le reste de purée de fraises (125 g) dans une casserole, la remettre également à chauffer, ajouter la fécule de pomme de terre et le sucre, et remuer jusqu’à ce qu’elle épaississe. Essorer la gélatine et la mélanger à la purée de fraises. Réserver également au frais.

Réaliser le biscuit cuillère.
Monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer en ajoutant le sucre, baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes juste le temps de les mélanger (ne pas battre longtemps pour ne pas faire retomber les blancs)

Tamiser la farine et l’ajouter en plusieurs fois sur le mélange d’œufs, à l’aide d’une maryse l’incorporer délicatement.

Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner deux cercles de 14 cm de diamètre et placer la feuille sur une plaque de four (côté encre vers le plat)
Sur une deuxième feuille dessiner deux bandes de 32cmX6cm

Pour que les feuille de bougent pas, les fixer avec un peu de pâte de biscuit cuillère.
À l’aide d’une poche à douille (12mn) former deux cercles en partant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur.

Et réaliser des « boudins » sur la largeurs des bandes.
Il ne doit pas y avoir d’espace entre eux.

Cuire 8 minutes à 200°C à chaleur tournante, surveiller que le biscuit ne cuise pas trop, rajouter quelques minutes en fonction de votre four.
Une fois cuit, laisser refroidir le biscuit puis à l’aide d’une lame de couteau, le décoller du papier sulfurisé.

Mettre la compotée de fraises dans une poche à douille.
Monter la crème liquide en chantilly puis en mélanger environ 3 cuillères à soupe avec les 210g de purée de fraises.

verser ensuite le tout sur la chantilly et à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement. Mettre la mousse de fraise dans une poche à douille.

Réaliser le montage

Placer le cercle sur un plat de service, si vous en avez, vous pouvez mettre à l’intérieur du rhodoïd.
Couper ½ cm au bas de chaque bande de « boudin » de biscuit cuillère puis les déposer à l’intérieur du cercle. Couper les boudins en trop, en en laissant un supplémentaire pour que le biscuit se tienne bien et qu’il n’y ait pas de fente. Placer le premier cercle au fond.

Recouvrir de mousse de fraises, puis de compotée de fraises (sans aller jusqu’au bord).

Recouvrir avec le deuxième cercle et terminer avec le reste de mousse de fraises.

Placer la charlotte au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, couper en deux des fraises gariguettes et les disposer sur le dessus de la charlotte. Vous pouvez également ajouter quelques framboises fraîches.

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